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domingo, 25 de octubre de 2009

CARNE DE CARNERO COMPUESTA

Elaboración de la carne de carnero compuesta.

Esta es la receta para elaborar una buena carne compuesta o estofada de carnero, cabra, oveja o macho. Es la receta que mi querido amigo Chiquito (Juan Manuel) utiliza en las comidas que hacemos, y por la que le hemos dado la medalla al mejor cocinero en agradecimiento por hacernos disfrutar de una buena comida.

INGREDIENTES:
  • 4 zanahorias.
  • 3 pimientos rojos.
  • 3 pimientos verdes.
  • 3 cabezas de ajo.
  • 4 cebollas.
  • 2 pimientas.
  • Aceite de oliva
  • Sal.
  • 2 litros de  vino blanco.
  • Orégano, laurel y tomillo.
  • Carne de carnero.
  • Limones.
  • pan rallado o pan tostado.
La carne de carnero se puede sustituir por la de oveja, cabra o macho. Es muy importante que la carne sea de calidad. Nosotros utilizamos siempre que es posible carne de animales que se alimentan de forma tradicional, evitando los alimentados solo por piensos.



PREPARACION DE LOS INGREDIENTES:

En primer lugar debemos preparar todos los ingredientes como paso previo a la lelaboración de la carne estofada:
  • Lavamos bien todas las verduras y las cortamos en trocitos pequeños.

  • Limpiamos la carne quitándole toda la grasa. Si el animal es de alimentación tradicional la perdida  en materia grasa no debe ser superior al 1/2 Kg de grasa por cada 7 Kg de carne buena (incluyendo huesos).
  • Una vez que la carne está limpia, se selecciona la parte que no tenga huesos y se parte en trozos más o menos pequeños (la parte con huesos la podemos destinar para hacer sopa - ver receta de sopa).

  • A continuación colocamos la carne en un caldero con agua, sal y los limones partidos en trozos. Se deja hervir durante un rato. Con esto conseguimos que la carne pierda todos los restos de grasa, sangre y demás impurezas. Además se consigue que pierda el olor característicos de estos tipos de carne. Para el caso de la carne de macho, conviene dar un segundo hervor.

  • Una vez tenemos la carne hervida, se lava con abundante agua limpia y se escurre bien. De esta forma terminamos de eliminar los restos de impurezas que podrían quedar en el agua utilizada para hervir la carne.



ELABORACION:

En este sección procederemos a la cocción de los ingredientes que ya tenemos listos:
  • Rehogamos las verduras en un caldero con un chorrito de aceite de oliva. Remover continuamente para que no se quemen.
  • Cuando están doradas, añadimos el vino y las removemos bien.
  • Añadimos el orégano, el tomillo y el laurel.
  • A continuación añadimos la carne y volvemos a remover para que se mezcle todo correctamente.
  • Cuando está empezando a hervir añadimos la sal y la pimienta. 
  • Cuando la carne está blanda, se aparta y deja reposar antes de servir.
  • Remover continuamente durante la cocción para evitar que se queme.
  • La salsa resultante la podemos espesar con pan rallado o pan tostado que hemos machacado en un almirez previamente.


A COMER:

Una vez que se ha reposado durante un rato, podemos servir el estofado. Si lo hemos hecho todo correctamente, la mayor parte de los comensales no sabrán identificar el tipo de carne que hemos empleado.



Se puede acompañar con papas guisadas, aunque nosotros preferimos una mezcla de buenas papas negras y batatas (amarillas yema de huevo, blanca, maní, ...) arrugadas.

Para beber, un buen vino blanco o tinto de la tierra, de producción casera y tradicional. A veces lo sustituimos por cerveza de barril de tipo negra o turbia.

CONSIDERACIONES:
  • Utilizamos vino blanco de Tenerife de cosecha casera.
  • Le damos un ligero toque picante utilizando pimienta natural (nunca de bote).
  • El tomillo, orégano y laurel son naturales, (nunca utilizamos de bote).
  • La carne de animales que están sueltos y se alimentas de pasto y millo.

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